东北辣白菜发酵需要几天？
您好
影响辣白菜发酵时间的因素有很多，如储藏的环境、温度、器具等
首先，辣白菜最合适的发酵温度在3~15度之间，温度越高发酵越快
因此，冬天温度低于零的话，一定要放在室内，不要放在室外
温度低的白菜不发酵，只会冻结
夏天，温度太高，辣白菜可能发酵酒发臭
因此，辣白菜必须放在冰箱的冷藏室里
将发酵温度控制在3-15度以内，最快3天发酵，最慢7天左右
冬天的室温太低，半个月左右就能发酵
其次，如果把辣白菜放在室外，请注意放在阴凉的地方，不要晒太阳
不小心放在阳光下，发酵时间特别短，具体要看当时的环境温度
最后，加入辣白菜的器具必须清洁无水无油，密封性好
温度和贮藏环境适当时，密封性越好发酵越快
如果密封不话，本来3天就可以腌制的可能需要4天或5天，直接腌制破损
辣白菜 发酵微生物
制作辣白菜的原理
利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。
辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时辣白菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是辣白菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为辣白菜完全成熟阶段，辣白菜有酸味而且清香。
发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段辣白菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、辣白菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，辣白菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为辣白菜的成熟期。
辣白菜为什么要发酵
为了让辣白菜吃起来很酸，所以要进行发酵。
所需材料：白菜两颗、辣椒、胡萝卜、韭菜、姜、葱、蒜、苹果、梨、食盐。
制作方法：
1．白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2．把每片白菜叶子都抹盐，腌制两个小时以上；
3．辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4．胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5．将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌制五分钟左右；
6．杀过水的白菜缩水好多，洗净后控干水份，然后用腌料抹在每一片白菜叶上；
7．装入容器中，再将剩余的腌料倒入，然后盖上；
8．裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
辣白菜发酵原理
乳酸菌进行的无氧发酵
制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌
乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用
高浓度盐可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，在泡菜腌制中要加盐
韩国辣白菜的发酵问题
一定要发酵的。
温度一般是在2-7度
时间是2-3周发酵出来的味道最好。
温度高发酵的时间就短
如果掌握不好温度，可以看到容器有大的膨胀后品尝下，在做决定是否需要继续发酵下去。
夏天辣白菜放在室内一般要几天才能发酵？发酵过后是不是放在冰箱里面保存？那冬天呢？
2，辣白菜可以不放入冰箱腌制，每个地方食材，气温，水等客观情况不同，导致腌制时间都会有差别
辣白菜通常腌制比较好的气温为2度左右，如果低于0度，会对辣白菜中的生姜产生负面影响，口味可能会变苦
另外，辣白菜可以湿腌，也可以干腌，方法不同，时间不同
我们以北京地区现在的气温，用干腌法举例，放在露天，隔夜即可，放入冰箱保鲜层，如果盐度适宜，通常4-5天
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冬季辣白菜要发酵几天？辣白菜发酵了还能吃吗？
冬天是制作辣白菜的最佳季节，不仅可以防止辣白菜酸掉，还能保存时间更长。不少人困惑，冬季辣白菜要发酵几天？关于，冬季辣白菜要发酵几天？辣白菜发酵了还能吃吗？我来为您一一解答!
冬季辣白菜要发酵几天
装辣白菜的密封保鲜盒放入冰箱保鲜室内保存,也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通；发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好把保鲜盒放冰箱保鲜室储存；辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。
辣白菜发酵了还能吃吗
韩国辣白菜发酵需要固定的程序，不能乱弄，酸菜发酵也是自然发酵，没有人工催熟。若出现发酵涨袋子的现象，建议大家最好不要食用了，以免出现损伤身体的现象。
韩国辣白菜的营养价值 维生素A：
制作泡菜主料的蔬菜中，富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。虾酱、贝酱、鲥酱等动物性酱类的饮食中，能够补充谷物所缺的蛋白质，还是钙的来源。泡菜还富含各种维生素。尤其因多用萝卜秧、大葱等绿黄色蔬菜，增加了维生素A和C的含量。泡菜里的辣椒，富含维生素A，以及维生素C的含量等于苹果的37倍，橘子的7倍。
预防B秘：
不仅如此，因蔬菜中含有丰富的维生素，还可预防便秘，抑制肠炎、结肠炎等疾病。另外，腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠的其它病菌。还应该指明泡菜对减肥也很有帮助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促进代谢作用而烧掉体内脂肪，从而阻止体内储存脂肪。据农村振兴组织的研究，给实验鼠喂泡菜后，肝中的脂肪减少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。据调查，食用泡菜后血脂最高减少了45%。
维生素C：
更有趣的是泡菜的最佳效能与其最佳味道成正比。也就是说，味道最适中时，其营养也最好。泡菜在腌熟时，维生素含量也随之提高。通常在腌菜之初，维生素含量略显减少趋势，之后开始逐渐增多，到2--3周后的成熟期，含量达到高峰。尤其维生素C的含量此时最高。泡菜的成熟与乳酸菌的发酵密切相关。在其成熟过程中，有利于人体的乳酸菌增多的同时，病原性微生物却几近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己生产的有机酸而开始被杀灭减少。这时，泡菜中开始长出酵母和霉菌，有异味、变色，营养也下迭。